ag·真人(官网)平台烹饪知识：芡的概念

　　ag·真人(官网)平台烹饪知识：芡的概念“芡”是厨师烹制肴馔必须掌握的知识及技术，清代食家袁枚先生对此尤为重视，更加在他编写的《随园食单·须知单·用纤须知》云：“俗名豆粉为纤（原用“縴”字）者， 即拉船用纤（原用“縴”字）也，须顾名思义。因治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵（ 原用“牽”字）合之；煎炒之时，虑肉贴锅必至焦老，故用粉以护持之。此纤（原用“縴”字）义也。能解此义用纤（原用“縴”字），纤（原用“縴”字）必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》：齐呼麹麸为媒ag·真人官网平台，媒即纤（原用“縴”字）矣。”

　　其实，“纤”“芡”的写法都是来源于qiǎn的读音，正确写法是“䭤”或简作“”，《博雅》曰：“䊎，摶也。一曰黏也。一曰乾（干）饵。”从中可见与麪（面）或粉有关。袁枚先生则说是粉ag·真人官网平台，这个粉是指淀粉。

　　按照袁枚先生文中的意思，但凡放入肴馔之中的淀粉就称为“纤”（縴），包括腌肉时、作羹时甚至是炒制时。

　　不过，后来厨师对“纤”（縴）——“芡”的用意有了更进一步理解，就有了用湿淀粉使肴馔汤汁变浓稠的汤汁为“芡”的定义。

　　实际上，后来的厨师更发现，在某些情况下，肴馔汤汁变浓稠并非一定要湿淀粉不可，因为肉料之中本身含有黏稠度十分高的明胶。只要这些明胶溶解到汤水中ag·真人官网平台，再将汤水与明胶的比例缩短到适当的位置，汤水就会自然变浓稠。

　　于是，厨师将肉料中的明胶在汤水收干自然变浓稠的称为“自来芡”。又将加入湿淀粉令汤水变浓稠的称为“淀粉芡”。